רמת המתיקות של הממתיקים

מתיקות היא תהליך פיזי, כימי ופיזיולוגי מורכב המתרחש כאשר מולקולות ממתיקים מעוררות בלוטות טעם. רמת המתיקות נקראת מתיקות, שהיא מדד חשוב לממתיקים. לא ניתן לקבוע את המתיקות באופן כמותי בשיטות פיזיקליות או כימיות, אלא ניתן לשפוט רק לפי בלוטות הטעם של אנשים. כדי להשוות את המתיקות של ממתיקים, בדרך כלל נבחר סוכרוז כסטנדרט, והמתיקות היחסית של ממתיקים אחרים מתקבלת על ידי השוואה. קיימות שתי שיטות לקביעת מתיקות יחסית: האחת היא לערבב את הממתיק לריכוז הנמוך ביותר שניתן לתפוס כמותק, המכונה שיטת ריכוז הגבול; שיטה נוספת היא להכין ממתיק לתמיסה בריכוז זהה לסוכרוז, ולאחר מכן להשוות את מתיקות הממתיק באמצעות תמיסת סוכרוז כסטנדרט, הנקראת שיטת המתיקות היחסית.
המתיקות היחסית של ממתיקים שונים
המתיקות של הממתיקים מושפעת מגורמים שונים, כולל ריכוז, טמפרטורה ובינונית
באופן כללי, ככל שריכוז הממתיקים גבוה יותר, כך המתיקות גדולה יותר. אבל מידת המתיקות של רוב הממתיקים משתנה עם הגברת הריכוז.
המתיקות של רוב הממתיקים מושפעת מהטמפרטורה ולרוב יורדת עם עליית הטמפרטורה. לדוגמה, לתמיסת פרוקטוז 5% יש מתיקות של 147 ב-5 מעלות, 128.5 ב-18 מעלות, 100 ב-40 מעלות ו-79.5 ב-60 מעלות.
גם למדיום יש השפעה. בתמיסות מימיות מתחת ל-40 מעלות, לפרוקטוז יש מתיקות גבוהה יותר מסוכרוז, בעוד שבמיץ לימון, המתיקות של השניים זהה בערך.